餐饮服务食品安全操作规范 守护“舌尖上的安全”

食品安全是餐饮服务行业的生命线，直接关系到消费者的身体健康和生命安全，也关系到餐饮企业的声誉与长远发展。为有效预防和控制食品安全风险，保障公众餐饮安全，特制定本操作规范，供餐饮服务提供者及相关从业人员学习与遵循。

一、 总则与基本要求

1. 依法经营，持证上岗：餐饮服务提供者必须依法取得《食品经营许可证》，并亮证经营。所有从业人员需持有有效的健康证明，并定期接受食品安全知识培训。
2. 责任到人，建立体系：建立健全食品安全管理制度，明确法定代表人（负责人）为食品安全第一责任人，配备专职或兼职食品安全管理人员，落实岗位责任。
3. 预防为主，风险管控：积极推行“明厨亮灶”，主动公开加工过程。采用危害分析与关键控制点（HACCP）等先进管理方法，对食品采购、贮存、加工、供应等各环节进行全过程风险控制。

二、 场所、设施与设备要求

1. 布局合理：食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。应设置独立的粗加工、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放等区域。
2. 设施完备：配备与经营规模相适应的冷藏、冷冻、清洗、消毒、保洁、通风、防蝇、防鼠、防虫、废水处理等设施设备，并确保正常运转。
3. 保持清洁：保持加工经营场所内外环境整洁，地面、墙壁、天花板、门窗、设备设施等应定期清洁，必要时消毒。垃圾应日产日清，存放设施应加盖、密闭。

三、 食品加工过程控制规范

1. 采购验收：从合法渠道采购食品、食品添加剂和食品相关产品，并按规定查验许可证、合格证明文件，并做好进货查验记录。不采购、使用法律法规禁止生产经营的食品。
2. 贮存管理：食品原料、半成品、成品应分开存放，标识清晰。冷藏（0-8℃）、冷冻（-18℃以下）温度应符合要求，定期检查、清理，遵循“先进先出”原则。食品离地、离墙存放。
3. 加工制作：

• 原料处理：动物性、植物性、水产品应分池清洗、分案操作，防止交叉污染。禽蛋使用前应清洗外壳。

• 烹饪过程：食物应烧熟煮透，中心温度不低于70℃。需要冷藏的熟制成品，应尽快冷却后再冷藏。

• 生熟分开：用于处理生熟食品的工用具、容器应分开使用，并有明显标识。

1. 供餐与留样：供餐前应检查食品感官性状。集体用餐配送单位、重大活动供餐及学校食堂等，应对每餐次供应的成品进行留样，每个品种留样量不少于125克，在专用冷藏设备中保存48小时以上，并记录留样信息。
2. 餐用具清洗消毒：设置专用的餐用具清洗消毒水池，采用物理或化学方法进行有效消毒。消毒后的餐用具应存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。

四、 从业人员健康与卫生管理

1. 个人健康：从业人员每年进行健康检查，取得健康证明。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
2. 个人卫生：操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露。处理食品前、接触不洁物品后均应洗手消毒。不得在食品处理区内吸烟、饮食、吐痰或做其他可能污染食品的行为。

五、 食品安全事故应急处置

1. 制定预案：制定食品安全事故应急处置方案，定期检查防范措施落实情况。
2. 立即报告：发生疑似食品安全事故时，应立即封存可能导致事故的食品及其原料、工用具和现场，在2小时内向所在地市场监管部门和卫生健康部门报告。
3. 配合调查：积极配合相关部门开展事故调查处理，落实整改措施。

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民以食为天，食以安为先。严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》，是每一位餐饮从业者的法定义务和社会责任。让我们从每一个细节做起，共同构建规范、安全、放心的餐饮消费环境，切实守护好人民群众“舌尖上的安全”。

（注：本规范内容依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规编制，具体执行中请以最新法律法规和官方解释为准。）