餐饮服务食品安全操作规范解析 筑牢食品卫生安全防线

近期国家市场监管总局修订发布的《餐饮服务食品安全操作规范》正式实施，这是保障人民群众"舌尖上的安全"的重要举措。该规范对餐饮服务各个环节提出了明确要求，值得所有餐饮从业者高度重视。

一、原料采购与贮存规范

新规要求餐饮单位必须建立食品原料采购索证索票制度，确保食材来源可追溯。贮存区域应做到生熟分开、荤素分离，冷链食品必须全程保持规定温度。特别强调禁止使用超过保质期或感官性状异常的食品原料。

二、加工制作过程控制

在食品加工环节，规范明确要求做到"五专"管理：专人负责、专室制作、专用工具、专用消毒、专柜冷藏。热加工食品中心温度必须达到70℃以上，凉菜制作必须在专间内进行，并严格控制制作时间。

三、餐具消毒与环境卫生

餐饮单位必须配备相应的消毒设施，餐具饮具的清洗消毒必须符合规范流程。后厨环境应保持整洁，定期开展虫害防治，垃圾做到日产日清。员工个人卫生管理方面，要求持健康证上岗，严格执行洗手消毒程序。

四、从业人员培训要求

规范特别强调了从业人员的培训制度，要求餐饮单位定期组织食品安全知识培训，新员工必须经过培训合格后方可上岗。关键岗位人员还应取得相应资质证书。

五、食品安全自查机制

餐饮服务单位应建立完善的食品安全自查制度，定期对各个环节进行检查评估，发现问题立即整改。同时要建立食品安全事故应急处置预案，提高风险防控能力。

该规范的发布实施，标志着我国餐饮服务食品安全管理进入更加规范化、精细化的新阶段。各餐饮单位应认真学习规范内容，严格落实各项要求，共同守护消费者的饮食安全与健康。